Først er det viktig å presisere at vi anbefaler olje eller flytende margarin til steking fremfor hardt smør, fordi smør har et høyt innhold av mettet fett som er den ugunstige typen fett med tanke på hjerte og karsykdom.
Ved steking utsettes fettsyrene i oljen eller margarinen for veldig høy temperatur. Dette kan føre til at fettsyrene «skades» eller «endrer egenskaper», og dette kaller vi oksidering eller peroksidering. Det er de flerumettede fettsyrene som er mest utsatt for oksidering. Fordelen ved å bruke margarin er at den inneholder melkeprotein som brunes etter hvert som steketemperaturen stiger. Når den er svakt lys brun anbefales det ikke å øke temperaturen ytterligere fordi det kan føre til peroksidering av fettsyrene. Med ren olje har man ikke like god mulighet til å vurdere temperaturen med det resultat at oljen etter hvert kan få en for høy temperatur slik at oljen begynner å ryke og det er da økt risiko for oksidering av fettsyrene.
Rapsolje er et godt alternativ til steking da den har et høyt innhold av enumettet fett, men det vil være lettere å følge med på temperaturen ved å benytte en flytende margarin. Vita hjertego’ margarinene finnes i flere varianter; Proaktiv, «vanlig» Vita hjertego’, Vita hjertego’ lett og Vita hjertego’ flytende margarin. Proaktiv og Vita hjertego’ lett egner seg dårlig til steking, mens flytende Vita hjertego’ også er et bra alternativ.
Referanser:
1. Mari Nes et al. Ernæringslære. 2007
2. Jan I. Pedersen, professor ved Universitet i Oslo, avdeling for ernæringsvitenskap
Publisert: 25.05.2010
Spørsmålet er besvart av: Siv Hilde Fjeldstad og Sigrid Pedersen
mathjelpen.no 
… er vel bare mettet fett som tåler steiking uten å bli ustabilt og usunt… og så viser vel forskning at mettet fett, for eksempel i rødt kjøtt, i grunnen ikke er så usunt – i og med at det inneholder mer av det gode kolesterolet (HDL) enn det dårlige (LDL) og dermed bedrer kolesterolprofilen… steiker i ordentlig hardt smør, jeg :]
kan du forklare forskjellen på peroksidering og oksidering – du bruker begrepet peroksidering om margarin, og oksidering om flerumettede fettsyrer – mener du at det er det slik at oljer oksiderer, mens margarin peroksiderer? (selv om margarin består av oljer, og vitago av flerumettede oljer) Hvis så – forklar hvordan – og – hva antas å være mest skadelig? Forklar hvorfor.