Lutefisk
Lutefisk er en viktig del av den norske mattradisjonen og spises over hele landet, i tillegg til i Sverige og Finland. Lutefisk er så sterkt knyttet til den norske/nordiske tradisjonen at til og med utvandrere til Amerika har tatt med seg lutefisktradisjonen, noe som har ført til at lutefisk er populært i visse deler av USA.
Lutefisktradisjonen er svært gammel, noen hevder at nordmenn har laget lutefisk i opp mot 1000 år. De tidligste skriftlige kildene er fra 1555, der Olaus Magnus i et latinsk verk om de nordiske folk beskriver hvordan man tilbereder og serverer lutefisken. Likevel er ikke lutefiskens historie kjent og man vet ikke sikkert hvorfor og når man begynte å behandle tørrfisk med lut. En spesielt populær teori går ut på at lutefisken oppstod etter en brann i et tørrfisklager i Lofoten. Etter brannen var fisken dekket av vann og sot. Egentlig skulle fisken sendes til utlandet, men etter brannen var det uaktuelt. Verdifull mat skulle uansett ikke kastes, og da lofotværingene smakte på fisken etter å ha vasket den nøye, gjorde de oppdagelsen som vi fortsatt spiser i dag.
En litt mer sannsynlig teori er kanskje heller at noen for lenge siden fant ut at utvanningen av tørrfisk gikk raskere med litt lut i vannet – og resultatet ble lutefisk i stedet for ekstra raskt utvannet tørrfisk. Kystlandsbefolkningen kunne dessuten skaffet seg fersk fisk når de ville, og det er derfor større grunn til å tro at lutefisken ble oppfunnet i innlandet.
Tørrfisken som brukes, er rundfisk eller råskjær vanligvis av torsk, lange, brosme eller sei. Prosessen med å lage lutefisk er lang og omstendelig. Lutefisk lages fra tørrfisk eller klippfisk som blir behandlet med lut i en spesiell prosess. Hvilken lut som er best diskuteres hyppig blant lutefiskelskerne. Hvis man vurderer dette med tanke på næringsinnholdet, er kanskje pottaske best fordi det kan bidra til et gunstigere mineralinntak. Når man bruker kaustisk soda (NaOH) øker innholdet av natrium (Na), noe som man lett kan få for mye av gjennom bordsalt (NaCl) og bearbeidede matvarer tilsatt salt. Ved å bruke den tradisjonelle pottasken (KOH) berikes i stedet fiskekjøttet med kalium (K), noe som er positivt.
Fisken blir først lagt i bløt i kaldt vann i fem-seks dager, med daglig skifte av vannet (evt. i rennende vann). Den vannmettede fisken blir så lagt i bløt i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med ca. 50 % – noe som gir fisken dens karakteristiske konsistens. I tillegg reagerer luten raskt med fettet i skinnet og mellom musklene, noe som danner metallsalter fra fettsyrer. Det er dette som gir fisken dens velkjennelige såpesmak. Når denne behandlingen er ferdig er fisken full av lut, har en pH-verdi på 11-12, og er giftig. For at den skal bli spiselig, må den igjen legges i bløt i kaldt vann i 10 dager.
Fisken er nå klar for sluttilberedning, og må kokes forsiktig for ikke å falle fra hverandre. Den trenger ikke noe vann, det er tilstrekkelig å legge den i en panne, legge på lokket og la den trykkoke ved lav varme i 10 minutter. En kan også gjøre det i en ovn, pakke fisken i aluminiumsfolie og la den godgjøre seg ved 180 grader i 20 minutter.
Lutefisk alene er kalorifattig, inneholder en del proteiner (men mindre enn vanlig fisk), en god del selen, vitamin B12 og litt vitamin D. Den er derfor helt ok ernæringsmessig. Tilbehør som bacon, saus og mye smør, i tillegg til et høyt innhold av salt, gjør derimot sitt til at retten i det hele passer bedre til fest enn til hverdags 😉
Hva som skal serveres til fisken bestemmer man selv, men det vanligste er ertestuing, poteter og bacon. Det finnes utallige forskjellige oppskrifter på lutefisk, her er noen:
- Lutefisk av klippfisk: http://www.aperitif.no/index.db2?id=35547
- Næringsberegnet lutefisk m/tilbehør: http://www.matoppskrift.no/sider/oppskrift2732.asp
- Lutefisk m/bacon: http://www.matprat.no/artikkel.aspx?artid=9695
- Næringsinnhold: http://matportalen.no/matvaretabellen/index_html/tabell_view?nutrients=&searchmode=normal&grouping=0&togglerowcol=col
Referanser:
- http://www.godfisk.no/Nyheter/Nyhet?key=54539
- http://www.matogglede.com/index.php?option=com_content&view=article&id=100:lutefisksensdag-sesongstart&catid=35:mat&Itemid=54
- http://no.wikipedia.org/wiki/Lutefisk
- http://www.matoghelse.no/mat/2005/12/01/lutefisk—elsket-og-hatet-julemat.aspx
- http://www.side2.no/helse/article2414025.ece
Skrevet av: Henriette Moen
mathjelpen.no 