Glutenintoleranse?

Plages du med urolig mage etter inntak av en hvetebolle eller mammas gode pizza? Da kan det godt hende du har glutenintoleranse. I følge «Norsk cøliaki forening» antas det at hele 7-8 % av den norske befolkningen ikke tåler gluten. Har noen i din familie cøliaki, er det en risiko på 1 av 10 for at du får det selv (sammenliknet med 1 av 100 risiko hvis ingen i nær familie har cøliaki).

Gluten er en blanding av proteinene gliadin og glutenin. Glutenintoleranse kan deles inn i cøliaki, ikke-cøliakisk glutensensitivitet og hveteallergi. Symptomene på cøliaki kan variere med alt fra diare og forstoppelse, oppblåst mage, luftsmerter og ubehag, trøtthet, jernmangel, vekttap, utslett, fertilitetsproblemer, migrene, leddplager og manglende vekst (hos barn). Diagnosen stilles på bakgrunn av blodprøver (TG2) og deretter gastroskopi med tynntarmsbiopsi.
En ikke-cøliakisk glutensensitivitet vil medføre like symptomer hos en som har cøliaki, uten at det vil vises ved blodprøve eller tynntarmsbiopsi.
Du kan ha allergi eller intoleranse mot hvetemel uten å ha cøliaki. Da kaller man det hveteallergi.

Cøliaki er en autoimmun sykdom. Det vil si at ditt eget immunsystemet vil angripe en del av kroppen. Dette skjer bare cøliakere spiser gluten. Oftest er det tarmen som blir påvirket mest. I tarmen finner vi fingerlignende forhøyninger kalt tarmtotter. Disse bidrar til å absorbere næringsstoffer fra maten vi spiser. Har du cøliaki og spiser gluten (hvete, rug eller bygg) vil tarmtottene bli skadet, slik at de ikke kan ta opp næringsstoffer fra maten fullstendig. En kost uten gluten medfører vanligvis komplett bedring av sykdommen i løpet av kort tid (dager eller uker), selv om det hos noen kan ta måneder eller år. Pasienter med cøliaki må derfor følge et konsekvent glutenfritt kosthold livet ut.

For å bli kvitt plagene og eventuelle senskader anbefales en glutenfri diett.

Nye retningslinjer for merking av glutenfrie produkter kom 1.januar 2012:
«Glutenfritt(naturlig fri for gluten, renset fri for gluten):< 20 mg gluten per kg»
«Svært lavt gluteninnhold : < 100 mg gluten per kg»
Hvor mye gluten en cøliaker tåler varierer fra pasient til pasient men ca. 50-200mg.

Matvarer med/uten gluten:

Mange synes det kan være en utfordring med glutenfri gjærbakst, da gluten ofte er det som gir melet den gode bakeevnen.

Glutenfritt kosthold helbreder tarmen, og under finner du oppskrifter på deilige glutenfri bakverk!
Oppskriftene er laget av Randi Norheim fra http://www.matfordeg.no/.

Amerikanske glutenfrie pannekaker m/gulrot 
4dl Glutenfritt mel (Semper Grov Mix)
0,5 dl potetfiber
2 ss kesam
8 dl melk lett
4 egg
75 g flytende margarin
2 gulrøtter
1 dl glutenfritt havregryn
1 ts bakepulver
0,5 ts salt

Fremgangsmåte
Bland sammen glutenfritt mel, potetfiber, bakepulver og glutenfritt havregryn. Rør inn margarin, melk og egg. Tilsett finrevet gulrot. La røren svelle i 5 min. Stek pannekakene på hver side til de er gyllenbrune i en middels varm panne.
OBS! Ikke lag pannekakene tynne, de hever godt om de er litt tykke!

Frokostrundstykker
1 pk tørrgjær
6 dl melk
2 ss fiberhusk (tilsettes lunken melk og gjær)
3 ss rapsolje
1 boks kesam
2 ss honning
1 ts salt
1 dl knust bokhvete
1 dl sukkerroefiber eller fibrex
2 ss fiberfin
7 dl glutenfri brødmiks, fin
1 egg
solsikkekjerner til pynt

Fremgangsmåte
Lunk melken til 38 grader, og bland inn gjær og fiberhusk. La stå i 5-10min. Pass på at blandingen ikke blir for geleaktig. Bland deretter inn kesam, olje og honning. Tilsett salt, bokhvete, sukkerroefiber/fibrex og fiberfin. Start kjøkkenmaskinen, og tilsett 2/3 av det glutenfrie melet. Bland inn resten av melet i mindre porsjoner til det dannes en deig som minner om bløtkakerøre. Pass på at ikke deigen blir for tykk. Bruk 2 spiseskjeer til å forme rundstykker. Legg dem over på stekeplate dekket med bakepapir. Pensle med egg og dryss over solsikkekjerner. Dekk med plast og la heve i 30 min. Stekes på 250 grader i midten av ovnen, i 10-12 min.

PS: Husk å være spesielt nøye med rengjøring når du skal bake glutenfritt. Alle kjøkkenredskaper og arbeidsflater må være nøye rengjort slik at man ikke får med glutenholdige ingredienser i baksten.

Kilder:
http://www.ncf.no/

Skrevet av: Venugah Varatharajah og Åshild Teigland Tepstad